是食品加工業(yè)中常見(jiàn)的殺菌鍋爐，適用于各種肉制品、飲料產(chǎn)品、休閑食品等真空包裝食品的加工和殺菌。蒸汽注入鍋底，與鍋內(nèi)的工藝水混合加熱，鍋內(nèi)的工藝水不斷循環(huán)，必要時(shí)補(bǔ)充壓縮空氣。這確保了該溫度下的滅菌，并且不會(huì)導(dǎo)致包裝破裂和變形。
在殺菌過(guò)程中，應(yīng)注意排氣，進(jìn)而泄氣，使蒸汽流通。亦可每各10分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換。總之必須滿(mǎn)足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短和操作方法等均由不同產(chǎn)品的殺菌工藝作出具體規(guī)定。那么使用高溫高壓殺菌鍋前要不要排放冷空氣呢？當(dāng)然是要的，在使用高溫高壓殺菌鍋時(shí)，鍋內(nèi)冷空氣的排除是否*極為重要因?yàn)樵谕粶囟认拢邷貧⒕仢駸岬臍⒕ЯΡ雀蔁岽螅蛴兴模?/div>
一、濕熱中細(xì)菌菌體吸收水分，蛋白質(zhì)較易凝固，因蛋白質(zhì)含水量增加，所需凝固溫度降低，
二、濕熱的穿透力比干熱大；
三、濕熱的蒸汽有潛熱存在，每1克水在100℃時(shí)，由氣態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)時(shí)可放出2.3kJ的熱量。這種潛熱能迅速提高被滅菌物體的溫度，從而增加滅菌效力。
四、空氣的膨脹壓大于水蒸汽的膨脹壓，所以當(dāng)水蒸汽中含有空氣時(shí)，在同一壓力下，含空氣蒸汽的溫度低于飽和蒸汽的溫度。
由于壓縮空氣是不良的導(dǎo)熱體，并且蒸汽本身具有一定的壓力，所以壓縮空氣在滅菌過(guò)程中不會(huì)進(jìn)入加熱過(guò)程，并且只有在遇到滅菌溫度后保持溫暖時(shí)才打開(kāi)進(jìn)入鍋爐。待經(jīng)過(guò)殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于高溫高壓殺菌鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償。
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